Chartreuse van ossenstaart met bospaddenstoelen en Péket van Houyeu

Bereiding

Doe de ossenstaart met de kookgarnituur in een pan. Giet de runderbouillon erbij. Breng aan de kook, schuim de bouillon af en laat op een zacht vuur 2,5 uur koken. Laat de bouillon in de pan afkoelen. Haal vervolgens het vlees uit de pan en snij de ossenstaart in stukjes. Bak de bospaddenstoelen met de fijngehakte sjalotten. Voeg de ossenstaart toe. Snij de wortelen, raapjes en courgettes in reepjes. Kook de groenten in gezouten water. Neem bakvormen en vet ze in. Leg de reepjes groenten rondom de bakvormen, wissel de kleuren af. Vul de vormen met de ossenstaart en de paddenstoelen. Klop het eiwit. Giet het eiwit over de chartreuses. Strooi er paneermeel over, leg er een klontje boter op en bak de chartreuses ± 13 minuten in de oven op 195 °C. Laat 50 dl van het kookvocht van de ossenstaart enkele minuten inkoken met 20 dl kalfsfond, 20 dl gebonden bruine kalfsfond, de Péket, de Luikse stroop en de jeneverbessen. Giet door een puntzeef. Monteer met de boter en breng op smaak.