Gebakken Sint-Jacobsvruchten, schorseneren en saus van champignons, krokant van Mimolette kaas
per persoon: € 2,36
ingrediënten (voor 100 personen)
40.55.3098
DVB
St-Jacobsvruchten: 300 stuks
10.01.1135
Olijfolie: 5 l
42.61.1143
UV
Ajuin: 25 stuks
26.05.4146
Visfumet: 875 g
40.21.3260
DV
Champignons: 5 kg
33.03.1084
Tijm: 25 takjes
33.03.1019
Laurier
42.61.1151
UV
Look: 25 teentjes
04.41.6052
Room: 6,25 l
21.01.1826
Schorseneren: 25 kg
09.21.1065
Boter: 1,25 kg
26.01.1026
Gebonden bruine kalfsfond: 500 g
05.41.6295
Geraspte Mimolette kaas: 3 kg
33.01.1544
Peper
33.95.1035
B
Zout
Bereiding
Stoof de ajuin en bevochtig met visfumet. Voeg er de versneden champignons, tijm, laurier en look aan toe. Reduceer en bevochtig met room. Mix fijn en passeer. Controleer de smaak. Schil de schorseneren en versnijd. Stoven in boter en bevochtigen met gebonden bruine kalfsfond. Laat garen tot beetgaar. Schik de geraspte Mimolette kaas op boterpapier. Plaats in een oven van 140°C tot ze krokant zijn. Laat de St-Jacobsvruchten kort bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout. Schik de schorseneren en de Sint-Jacobsmossel in een bord. Nappeer er langs met de saus en werk af met de krokante Mimolette kaas.
