Bereid de mousse van ridderzwammen: snij de stelen van de champignons en bak de ridderzwammen in de boter en bestrooi met fijngehakte sjalotten. Laat inkoken tot de jus van de champignons verdampt is. Neem van het vuur. Voeg de eieren toe en mix om een fijne vulling te bekomen. Breng op smaak. Voeg de bieslook toe en bewaar. Breng 1 liter water aan de kook en voeg de visfumet toe. Laat enkele minuten inkoken en bewaar warm. Plaats de zalmfilets op een werkvlak. Bestrijk ze met de mousse en rol ze op. Bind ze toe met keukentouw. Plaats ze in een schotel en bevochtig met de visfumet en de witte wijn. Pocheer de medaillons ongeveer 6 à 8 minuten op 180 °C. Haal de medaillons uit de fumet en laat deze tot drievierde inkoken, voeg de room toe, monteer met de boter en bind eventueel met de blanke roux. Breng op smaak.
