Roodbaars met gekookte ham, mousseline van bloemkool met mosselen en zeevruchten
per persoon: € 3,48
ingrediënten (voor 100 personen)
40.40.3088
DV
Roodbaarsfilet: 200 stuks
06.98.1004
Gerookte ham: 200 fijne sneden
40.21.3562
DV
Bloemkool: 10 kg
18.01.1004
Puree met volle melk
21.07.1909
Sugo al pomodori condito: 2 L
40.55.3100
DV
Gekookte mosselen: 2,5 kg
42.81.1016
UV
Bieslook: 10 bussels
04.41.6001
Room: 5 L
26.05.4009
Schaaldierenfumet: 750 g
13.11.4010
Blanke roux Chef: 250 g
47.31.1024
Cognac
40.33.3049
DVB
Kervel
33.01.1544
Peper
33.95.1035
B
Zout
33.01.1053
Paprikapoeder
33.01.1315
Cayenne poeder
04.01.1129
Melk
09.01.1046
Boter
Bereiding
Rol de roodbaarsfilet in een snede gerookte hesp. Plaats ze in een beboterde gastronoom. Bak 5 minuten in een oven op 180°C. Kook de bloemkool beetgaar in een mengeling van melk en water. Mix en bind de puree met volle melk. Breng op smaak met peper en zout, voeg de fijngehakte bieslook en de mosselen toe. Bewaar warm. Breng 0,5 l melk en 0,5 l room aan de kook. Voeg de schaaldierenfumet, de sugo di pomodoro condito toe en bind met de blanke roux. Laat sudderen gedurende 3 minuten. Voeg de cognac toe en breng op smaak met peper, zout, paprikapoeder en cayenne peper. Passeer de saus door een puntzeef.
