Pollakfilet onder een korstje van fijne tuinkruiden met penne tricolore
per persoon: € 1,89
ingrediënten (voor 100 personen)
40.50.3067
DV
Pollakfilet: 20 kg
12.91.1132
Broodkruim: 2 kg
33.05.1053
Primerba tuinnkruiden: 150 g
31.01.1021
Mosterd Dijon: 10 eetlepels
26.05.1015
Visfumet: 50 g
26.05.1016
Schaaldierenfumet: 100 g
48.81.1018
Witte wijn: 1 L
04.41.6052
Solo Professional Fraîche: 1 L
13.11.1001
Blanke roux: 200 g
16.01.1265
Penne Tricolore: 12 kg
10.01.1133
Olijfolie: 500 ml
Bereiding
Reinig de vis en verdeel in mooie porties van 200 g. Vermeng het broodkruim met tuinkruiden, mosterd en zwarte peper. Wrijf de vis zorgvuldig in met zeezout en bestrijk met het kruidenmengsel. Dek de vis af met boterpapier en laat deze gedurende 24 uur in de koelkast rusten. Breng het water aan de kook, los er de vis- en schaaldierenfumet in op en voeg er de witte wijn aan toe. Laat het geheel kort opkoken, vermeng de fraîche onder de saus en bind bij met de roux. Bak de vis langs beide kanten in de olijfolie en gaar deze verder in de oven. Kook de penne tricolore beetgaar in licht gezouten water, giet ze af en vermeng met een weinig olijfolie. Werk het gerecht af met parmezaankrullen en gedroogde gandaham.
