Ovenschoteltje van gegratineerde tong en kabeljauw met schaaldieren
per persoon: € 10,77
ingrediënten (voor 100 personen)
26.05.4009
Schaaldierenfumet: 50 dl
04.41.6082
Room: 15 dl
47.31.1024
Cognac
13.11.4010
Blanke roux: 600 g
44.02.1141
UV
Kabeljauwmoten: 30 stuks van ongeveer 125 g
44.02.1076
UV
Tongfilets: 30 stuks
44.42.1075
UV
Sint-Jakobsvruchten: 60 stuks
44.42.1029
UV
Gepelde grijze garnalen: 1,5 kg
44.42.1008
UV
Mosselen: 240 stuks
46.03.1065
Witbier (Witte van Namen, Brugge of Hoegaarden): 15 dl
05.48.6007
Gruyère: 600 g
42.61.1253
UV
Lente-uitjes: 10 bussels
33.95.1035
B
Zout
33.01.1544
Peper van de molen
Bereiding
Los de schaaldierenfumet op in water en breng aan de kook. Voeg de room en de cognac toe en bind met de blanke roux. Breng op smaak. Kook de mosselen en verwijder de schelpen. Snijd de Sint-Jakobsvruchten in sneetjes van 3 mm dikte. Plaats de kabeljauw en de tongfilets in een ovenschotel. Overgiet met het bier en de schaaldierensaus. Breng op smaak met peper en zout. Bak in de voorverwarmde oven op 180 °C gedurende 10 minuten. Voeg na 10 minuten de garnalen, de sneetjes Sint-Jakobsvruchten en de mosselen toe. Bestrooi met de geraspte gruyère en gratineer enkele minuten onder de grill.
