Leg 3/4de van de filets opzij. Snijd de overblijvende filets in stukjes en meng samen met het eiwit, de room, peterselie, tabasco en zout in de mixerbeker, tot een homogene en lichtgroene massa. Strijk deze vulling mooi gelijk uit over de filets, de rand vrijlaten en oprollen. Beboter een schotel en plaats er de rolletjes rechtop in. Overgiet met bouillon, gemaakt van de witte wijn en water, de sjalot, de citroen, laurier, de zwarte peper, dragon en zout. Laat 5 minuten pocheren tot ze in het midden gaar zijn. Maak een roux met gesmolten boter en bloem, voeg er de ingekookte bouillon en de room bij en laat doorkoken. Voeg van het vuur de eierdooier, de sherry en wat paprikapoeder bij. Kruid bij indien nodig.
